优质酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春，因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂，甚至饮酱酒的时候能体会到熟透的粮食的喃喃细语。

正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产的全部过程近五年之久。

酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”，这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢

业内人士认为：第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求做“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

酱香白酒的七轮次酒都有什么特点

酱酒生产的基本工艺与七轮次取酒

七轮次取酒是酱香酒工艺里面里边最特殊的一个工艺，酱香酒的工艺是蒸馏白酒里头最复杂的工艺， 是其他蒸馏酒无法比拟的。

酱酒有八次发酵，应该取八次酒，为什么是七次取酒呢？

刚蒸出来的第一锅酒不好喝，味道不是很好，而且粮食刚经过发酵还没有充分的发酵完，蒸煮出来的味道不好，叫做“糙酒”。

这样一个时间段拿它做什么呢？拿它去养窖池，也会拿它做一些小小的勾兑的佐料。这一轮次的酒主要作用就是泼回去养窖池。

也就是说：八次发酵、八次取酒中的第一次没有用，所以就不把它记算在内了，因此就变成了七次取酒。

七次取酒中的酒是不可以喝的，每一次的酒都会有自己的特色：

（1) 在第三次蒸煮后取出的酒，就是第一轮次酒。度数绝大多数都是在 57° 左右。为什么是这么高？因为这样一个时间段粮食里的酒的含量淀粉含量多，粮食还饱满，所以转换率比较高。所以这样一个时间段酒的度数高。第一个的特点是无色透明，而且是没有一点悬浮物。在整个的酿酒的前四个轮次里都是这个特点，第一个是无色透明、没有一点的悬浮物，有酱香的气味儿，略微有一点儿生粮食的味，有涩味儿，微酸。到最后的尾味儿的时候，有苦味儿。

(2) 第二轮次，也是无色透明无悬浮物。有一点点地酱味儿了，然后有一点点的甜，后味儿很干净，这样一个时间段酸涩味儿就重上来了，略有酸涩味儿，所以叫二涩。

(3) 第三轮次取酒，无色透明、无悬浮物、酱香味儿开始突出了。然后这时候有醇和，喝到最后就是尾味很干净，这是第三轮次的特点，度数在 53.5°左右。

(4) 第四轮次，无色透明、无悬浮物啊，酱味儿突出。然后醇和后味就比较长，好酒后味绵长的特点开始显现（酒喝到嘴里后味非常的绵长，很长，半天都能咋出那个滋味儿在口腔里流转），酒精度数 52.5°。

(5) 第五轮次就开始有点儿微黄了，也是透明的无悬浮物，这时候酱香味儿突出，后味长， 有点儿焦糊味儿，酒精度数 52.5°。3、4、5 轮次的甜味儿还是重要的、最突出的，所以这 3 轮次是中间的甜酒。

(6) 第六轮次，微黄、透明、无悬浮物、酱味儿明显，后味儿就开始长，略有焦糊味，就是粮食被烤焦的那种糊味儿，这叫焦香，度数是 52°。

(7) 第七轮次，微黄、无悬浮物，酱味明显、后味长。开始有糊味儿（六轮次是焦香味儿），糊香味更重，度数是 52°。

七轮次酒勾调后，最后的酱香型白酒是 53°。但是把这七轮次酒勾调在一起是一个技术活，是老祖宗传下来的，只有少数专业技术人员才能掌握。